Цивилизация
Грибы богаты питательными веществами: витаминами B, C и D, клетчаткой, минералами, включая калий, фосфор, кальций. Они являются хорошим источником белка и превосходят по этому показателю большинство овощей. Однако для того чтобы получить от них пользу, необходимо правильно их обрабатывать от вредителей — бактерий и насекомых. Если не предпринять меры по очищению и вывариванию грибов, есть риск заразиться через грибы бактериальной инфекцией, рассказала «Газете.Ru» доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ) Полина Кулач.
«Учитывая все риски, грибы необходимо выбирать уже на поляне: срезать грибы с сохраненной шляпкой, мякотью и ножкой. Если личинки съели большую часть мякоти, такие грибы точно не стоит собирать: внутри гриба в больших количествах присутствуют отходы жизнедеятельности личинок, на которых размножаются плесень и бактерии», — объяснила она.
Собранные из леса грибы грязные: на их шляпки налипает глина, листья и хвоя. В плодовом теле гриба, особенно если это трубчатые — белые, подосиновики, маслята — встречаются личинки насекомых — грибных мушек или грибных комаров. Когда из яйца проклевывается личинка, она начинает набирать массу, поедая мякоть гриба.
«Первый шаг в обработке грибов из леса — очищение от крупного мусора. Удалите хвою, листья, землю с помощью зубной щетки или ножика. Затем нужно промыть грибы в проточной воде и оставить на 4 часа в подсоленной воде. Личинки не любят соль — поэтому они сами выползут. В зоне поражения личинками все трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, дубовики, козлята и др.; пластинчатые — рыжики, волнушки, валуи, рядовки, шампиньоны, сыроежки, опята и другие», — рассказала эксперт.
Из группы пластинчатых защищены от насекомых лисичка и ряд грибов с млечным соком. В лисичках содержится полисахарид хиноманноза, который разрушает нервную систему насекомых и растворяет оболочку их яиц. Для человека это вещество никакой опасности не несет. Тот же млечник красный (горькушка) отпугивает нежелательных жителей едким млечным соком, поэтому этот гриб вымачивается, чтобы убрать горький вкус. Затем гриб долго вываривается.
«Аналогичные свойства за счет содержания млечного сока имеют волнушки, грузди, рыжики, маслята. Они требуют вымачивания на 2–3 часа, а потом отваривания», — сказала Кулач.
Продолжительность варки зависит от последующего приготовления грибов.
«Для супа — 20–25 минут после закипания. Перед маринованием — 30 минут. Перед заморозкой — 20 минут. Перед жаркой — 10–15 минут», — добавила она.
Особняком стоят условно съедобные грибы — сморчки и строчки, которые за счет своих особенностей требуют вымачивания в течение нескольких дней и нескольких этапов термообработки. Сморчки вымачивают, доводят до кипения, а затем сливают отвар. Процедуру повторяют два-три раза, не пробуют и не используют как бульон для супа: в этой жидкости содержится опасная для человека гельвелловая кислота.
«Строчки тоже содержат опасный для человека токсин — гиромитрин. Концентрация гиромитрина может составлять как тысячные доли процента, так и достигать опасных для человека значений. Это зависит от погоды (чем более сухая весна, тем ядовитее строчки), от места произрастания, от размера грибницы и т. д. Общее правило для строчков: вымачивать 3–5 дней, периодически меняя воду, а затем отваривать, несколько раз сливая отвар», — сказала специалист.
Не собирайте грибы в загрязненных районах (возле дорог, заводов) — они накапливают тяжелые металлы. Сомнительные грибы выбрасывайте — если не уверены в их безопасности, лучше не рисковать, резюмировала эксперт.
Ранее гастроэнтеролог рассказала, чем могут быть опасны даже съедобные грибы.