На сайте используются cookies. Продолжая использовать сайт, вы принимаете условия
Ok
Подписывайтесь на Газету.Ru в Telegram Публикуем там только самое важное и интересное!
Новые комментарии +

Картофель и масло: что оставил потомкам Жоэль Робюшон

В возрасте 73 лет скончался великий французский повар

В Швейцарии скончался классик французской кулинарии, один из самых знаменитых поваров мира Жоэль Робюшон. Обладателю самого большого количества звезд «Мишлен» в мире было 73 года. «Газета.Ru» рассказывает о том, что прославило звезду французской гастрономии.

Мир французской гастрономии переживает тяжелую потерю: в понедельник, 6 августа, на 74 году жизни в Швейцарии от рака поджелудочной железы скончался знаменитый шеф-повар Жоэль Робюшон.

Классик французской кулинарии, один из отцов-основателей направления nouvelle cuisine (что в переводе с французского означает «новая кухня»), самый титулованный повар мира, обладатель 32 звезд «Мишлен», автор книг, ресторатор, телезвезда, — все это, и не только это, Жоэль Робюшон.

Робюшон родился в семье набожных католиков 7 апреля 1945 года в Пуатье во Франции. Интерес к кулинарии у него проявился в семинарии в Де-Севре: в 12 лет он готовился стать священником, но обнаружил, что ему нравится помогать сестрам готовить. Карьера священника не сложилась — уже в 15 лет Робюшон стал учеником повара в отеле Relais of Poitiers, обучаясь мастерству кондитера. В 21 год он вступил в организацию «Компаньонаж», существующую во Франции со Средних веков – она позволяет обучаться различным ремеслам. Благодаря этому, он сумел объездить все регионы Франции, изучая их кулинарные традиции.

В 1974 году в возрасте 29 лет Жоэль Робюшон возглавил кухню отеля Concorde Lafayette в Париже – под его началом находились 90 мастеров. На этом посту в 1976-м он получил награду Meilleur Ouvrier de France («Лучший работник Франции»), которую вручают людям, отличившимся в своем ремесле. Первые две звезды «Мишлен» Робюшон получил уже в 1978-м. В 1981 он открыл свой первый ресторан Jamin, решив, что в заведении должна быть открытая кухня – пусть люди знакомятся с таинственной историей кулинарных шедевров.

Дальнейшая его история – это еще больше звезд, больше наград, больше открытых ресторанов по всему миру, передачи на телевидении, пока

в 1995 году Жоэль Робюшон, насмотревшись на то, как его коллеги умирают от инфаркта, не вынеся напряжения этой профессии, не решил уйти на пенсию в возрасте 50 лет.

Он вернулся в 2003-м с рестораном Atelier Joël Robuchon в Париже, после чего началась экспансия по всему миру. Макао, Токио, Лас-Вегас, Нью-Йорк, Лондон, Гонконг, Тайпей, — вот точки на карте мира, где есть рестораны, носящие имя Робюшона.

Он был адептом «новой кухни» — облегченного варианта традиционной французской кулинарии с ее обилием сливочного масла и прочих жиров: в своей работе он делал ставку, прежде всего, на качество продуктов и мастерство приготовления.

А продукты он любил, безусловно, не самые дешевые – среди его фаворитов числились черная икра, трюфель, омары, фуа-гра. Но не только: в этом списке есть еще лесной орех — и самый обыкновенный картофель. Самое знаменитое блюдо Робюшона – это не равиоли с лангустином и трюфелем, а картофельное пюре. Правда, не совсем обычное.

К картофелю у Робюшона было особенное отношение. Как вспоминал знаменнитый шеф в одном из интервью, в 1981 году, когда он открывал Jamin, в ресторанах высокой кухни картофель был под запретом – из него ничего не готовили. А ему хотелось подавать на гарнир хорошее картофельное пюре.

Однако наступали времена, когда именитые кулинары мира открывали для себя рецепты своих бабушек – и тогда к Робюшону вернулись воспоминания из детства.

«Моя мама подавала его (пюре – Газета.Ru) с курицей по воскресеньям. Картофель, за которым мы ходили на соседнюю ферму, был основным овощем в нашем доме». Так в ресторанах Робюшона появилось знаменитое картофельное пюре.

В чем же его секрет? В количестве масла: на 1 кг картофеля у Жоэля Робюшона уходило 250 г сливочного масла, в то время как гастрономическая энциклопедия «Ларусс» рекомендует добавлять 50 г. Плюс – 25 мл цельного молока и щепотка соли. Картофель следует залить холодной водой, посолить и отварить в мундире до готовности. Масло нарезать кубиками и держать в холодильнике до тех пор, пока не пригодится. Готовую картошку нужно очистить, пока она еще теплая, и протереть через сито.

А дальше начинается самое интересное. Кастрюлю с протертым картофелем помещают на средний огонь и слегка ее подсушивают, энергично перемешивая деревянной лопаточкой в течение пяти минут. В отдельной посуде, тем временем, кипятят молоко. После этого огонь уменьшают и кубик за кубиком бросают в картофель холодное сливочное масло, энергично перемешивая картофель. Когда масло заканчивается, в пюре тонкой струйкой добавляют горячее молоко – продолжая бодро помешивать пюре. Последний этап – попробовать, добавить соль, если нужно.

У Жоэля Робюшона вышло почти два десятка книг и 400 опубликованных рецептов. Но самый знаменитый из них – это картофельное пюре. Превратить простой овощ в шедевр – это действительно искусство.

Новости и материалы
Ребенок пострадал в ДТП в Крыму
В Словакии отменили фестиваль, на котором должен был выступать Канье Уэст
Голая россиянка выбежала на балкон и угрожала юноше ножом, а потом надела трусы на голову
Журналист объяснил, почему Трамп раздражен «из-за русских»
Россиянам назвали ткани, которые могут вызывать аллергию
Назван способ диагностировать диабет по состоянию полости рта
Внуково, Домодедово и Жуковский отменили ограничения на полеты
Стоимость биткоина побила исторический рекорд
Германия может купить у США две системы ПВО для Украины
Россиянин поджег заправку за отказ пустить его в туалет
Спецдокладчик ООН по Газе обвинила Белый дом в неуважении международных норм
Макрон раскрыл численность иностранного контингента для размещения на Украине
Названы места, которые больше всего «притягивают» людей
Россиянам назвали одежду, которая спасет от жары
Назван город, где откроют штаб-квартиру «коалиции желающих» по Украине
Между Россией и Абхазией начнет ходить «Комета»
Первая сумка Birkin ушла с молотка за рекордную сумму
СМИ узнали о прощальном письме экс-министра транспорта Старовойта
Все новости