Цивилизация
При покупке замороженных гребешков нужно обращать внимание на цвет и запах продукта. Об этом рассказал «Газете.Ru» шеф-повар владивостокского ресторана Zuma, один из основателей гастрофестиваля «На гребне!» Роман Котовский.
«Цвет у замороженного гребешка должен быть белым. Легкий налет, легкая корочка, слегка оранжевый или желтый цвет, этакая «ржавчина» — признаки гребешка пожившего и уже заветренного. Рыбный запах тоже симптом так себе, не берите такой гребешок», — предупредил Роман Котовский.
По словам шеф-повара, в замороженном виде, как правило, продаются курильские, сахалинские и приморские гребешки. При этом профессионалы ресторанной индустрии предпочитают работать именно с приморскими.
«У приморского самые большие пятаки, причем одновременно он мягче и нежнее курильского и сахалинского – те хоть и меньше, но куда более плотные», — объяснил Котовский.
Эксперт добавил, что при выборе свежего гребешка лучше всего брать живого в створке.
«Проверьте, чтобы был живой — раковина должна быть плотно закрыта и не открываться при нажатии. Понюхать стоит. У хорошего гребешка свежий, немного прохладный запах моря. Совершенно неважно, дикий гребешок или с фермы – по вкусу отличить их невозможно, все ведь в море растут», — отметил он.
На вкус гребешка больше всего влияет возраст.
«Если гребешку около года, его называют «молочным» — у него самые маленькие и действительно очень нежные «пятаки», — это закрывающий мускул гребешка, его вкуснейшая часть, — но вкус менее выражен. Мы в Приморье считаем лучшими гребешки в возрасте 3-5 лет. Пятачки у них уже среднего размера, вполне мясистые, вкус более насыщенный, при этом сохраняется нежность и нотка деликатной сладости», — рассказал Котовский.
Он заключил, что возраст гребешка легко определить по раковине. Если на ней три черные дуги, значит, это трехлетний гребешок.
Ранее бренд-шеф грузинского ресторана заявил, что россияне неправильно едят хинкали.